Quando se fala em tofu em São Paulo, é o tofu okinawano (shima-dofu)
Vim morar em São Paulo em 2024. Como morei na Liberdade,
fiquei realmente impressionada com a variedade de ingredientes japoneses disponíveis por aqui.
Uma das coisas que mais me surpreendeu foi o tofu. Boa parte dos tofus vendidos nos supermercados é, na verdade, “tofu okinawano”!
(Em Okinawa, esse tofu costuma ser chamado de “shima-dofu”, mas em São Paulo o nome “tofu okinawano” é o mais conhecido.)
A diferença entre o tofu okinawano e o tofu japonês comum
No Japão, os tipos mais comuns de tofu são o “kinugoshi-dofu” e o “momen-dofu”.
O kinugoshi-dofu é macio e cremoso, ideal para comer gelado (hiyayakko),
enquanto o momen-dofu tem uma textura mais firme, muito usado em pratos como o mapo tofu.
Já o tofu okinawano é ainda mais firme do que o momen-dofu.
Antigamente, em Okinawa, era comum encontrar o shima-dofu à venda ainda quentinho, recém-feito — o chamado “achikookoo”.
Os supermercados recebiam entregas de tofu quente duas ou três vezes por dia, e muitas pessoas iam comprar justamente nesses horários.
No entanto, em 2021, com a obrigatoriedade das normas internacionais de segurança alimentar do HACCP,
a venda do tofu ainda quente se tornou mais difícil, e hoje ele costuma ser vendido resfriado, como os demais tipos de tofu.
Ainda assim, nos últimos anos, tem surgido um movimento para resgatar essa tradição e trazer de volta o “achikookoo tofu”.
Um dos motivos pelos quais o tofu okinawano é mais firme está no modo de preparo.
Ele é feito pelo método chamado “nama-shibori”, em que os grãos de soja, depois de hidratados em água,são espremidos crus para extrair o leite de soja — sem cozinhar antes. Esse leite de soja é então aquecido enquanto se adiciona água do mar ou nigari (agente coagulante), o que resulta em uma textura firme e um leve toque salgado.
Já o tofu japonês comum é feito a partir de grãos de soja cozidos antes de se extrair o leite de soja,
o que reduz o desperdício no processo de produção e o torna mais adequado para a produção em larga escala.
Atualmente, no entanto, mesmo em Okinawa tem crescido a produção de “tofu okinawano” feito pelo mesmo método usado no restante do Japão.
O sabor da avó: o shima-dofu
Antigamente, em Okinawa, o tofu também era algo feito em casa.
Lembro de um parente me contar: “Nos dias em que fazíamos tofu, como uma pequena celebração, as crianças ficavam animadas e iam buscar água do mar ali perto.”
Eu, que já passei dos 30, também fui, quando criança, até o mar com minha avó buscar água salgada para fazermos tofu okinawano juntas.
No quintal, montávamos um fogão feito de um tambor cortado ao meio, e numa panela grande — daquelas usadas para cozinhar hiijaa (sopa com a carne de cabra) — esquentávamos o leite de soja recém-espremido. Depois, despejávamos tudo numa grande forma de madeira forrada com pano, e pressionávamos bem para escorrer a água.
O sabor daquele shima-dofu quentinho, o achikookoo, é algo que não consigo esquecer até hoje.
Acho que o tofu okinawano é tão querido em São Paulo justamente porque os issei (imigrantes de primeira geração) que vieram de Okinawa começaram a fazer, também aqui, o tofu que era parte natural do dia a dia na terra natal deles.
Toda vez que encontro tofu okinawano no supermercado, sinto um orgulho meio bobo, como se tivesse reconhecido uma “estrela” de Okinawa fazendo sucesso aqui no Brasil.
Original em japonês, tradução via IA.
Fonte: Texto e fotos de Satoe Jahana,
Japonesa, nascida em Okinawa (issei), ex-voluntária da JICA. Ama comer.
